Что собой представляет глютенБорьба с килограммами и желание иметь стройные формы и подтянутое тело становятся в буквальном смысле навязчивой идеей для всех спортсменов, звезд киноиндустрии, телеведущих, исполнителей.

Не отстают от обитателей Голливуда и наши соотечественники. Одним из последних веяний моды стала безглютеновая диета, которая полюбилась Гвинет Пэлтроу и Виктории Бекхэм.

Что же такое глютен? Чем он полезен организму, а чем вреден? Не очередной ли это коммерческий ход, играющий на доверчивости людей? Или же безглютеновая диета и война с нашим любимым пшеничным хлебом – это все-таки действенная и полезная система питания и похудения? Попробуем разобраться.

Что собой представляет глютен?

Слово «глютен» происходит от латинского «gluten», что можно трактовать как «клей, клейковина». Глютен представляет собой сложный белок, состоящий преимущественно из растительных белков – глютенина и глиадина.

Главным предназначением глютена является соединение воедино остальных групп белков.

Употреблять глютен в пищу люди стали с того момента, как начали открывать для себя пользу и пищевые качества зерновых растений, поскольку в первозданном виде глютен содержится именно в злаковых культурах, таких как рожь, пшеница, ячмень, овес. Причем максимальное количество глютена присутствует в пшенице.

Глютен в чистом виде представляет собой сероватое клейкое безвкусное вещество. Наиболее обширное применение глютену находят в хлебопекарном деле. Он придает тесту упругость и стойкость (вспомните булочки для гамбургеров из любой сети фаст-фудов), поскольку удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжевыми грибками, обеспечивая устойчивость тесту и его хороший подъем.

Помимо выпечки, склеивающие и консервирующие способности глютена используют при создании соусов, кетчупов, молочных и мясных продуктов. Знаете, кому обязан магазинный йогурт своим нежным вкусом и устойчивой структурой? Конечно, глютену. В составе подобных продуктов глютен обозначается как «модифицированный пищевой крахмал».

Глютен и его польза для человека

В составе 100 г пшеничной клейковины присутствует почти 80 г белков. Богатая глютеном пища имеет высокую питательность и пищевую ценность, обеспечивает организму поступление требуемых ему натуральных растительных белков.

Главная польза глютена заключена в следующем:

  • без глютена невозможно было бы создавать жевательные резинки, колбасные и кондитерские изделия и т. п. продукты;
  • благодаря глютену растительными белками насыщаются миллионы людей, ведь хлеб, батоны, сладкую сдобу ежедневно употребляют практически все;
  • глютен используется при изготовлении макаронных изделий, что также увеличивает объёмы поступление белков растительного происхождения в организм;
  • благодаря связующим свойствам клейковины, улучшается усвояемость минералов и витаминов, поступающих в организм.

Несмотря на обширное применение глютена и его способности восполнять дефицит растительного белка в организме, до сих пор учеными, диетологами и медиками ведутся споры и исследования, которые позволили бы окончательно ответить на вопрос о пользе или вреде глютена. Трудности возникают в связи с тем, что глютен, поступающий в организм с зерновыми и изделиями из них сотни лет назад – это далеко не то же самое вещество, которое содержит современная пшеница. Изменения были вызваны множественными экспериментами в растительной селекции, направленными на повышение урожайности, что зачастую вело к снижению полезных свойств большинства злаковых.

Помимо этого, растет число людей с повышенной чувствительностью на глютен, содержащийся в пище. Чтобы выяснить – не навредят ли вам продукты с глютеном, необходимо пройти иммунологический тест.

Экспериментируя с рационом, особенно при наличии серьезных заболеваний, можно лишь усугубить ситуацию. Ведь полностью исключив поступление глютена, вы приведете к тому, что возрастет риск дефицита железа, магния, витаминов В и D в организме, что тоже может стать первоисточником ряда тяжелых заболеваний.

Опасен ли глютен?

У многих при упоминании глютена сразу же возникают устрашающие слова целиакия и глютеновая энтеропатия. Последнее заключается в сбоях в кишечнике, в результате которых он неспособен усваивать клейковину. Причем встречается она не так уж и часто. Известно, что от этого недуга страдает около 1% населения планеты. Но бояться его практически все. А вот целиакия – это непереносимость глютена.

Глютеновая энтеропатия сопровождается воспалениями в тонком кишечнике, которые может спровоцировать даже мельчайшая доза глютена, воспринимаемая иммунной системой как опасный чужеродный элемент. Организм начинает вести борьбу с белком, в результате чего страдает весь пищеварительный тракт, особенно ткани желудка, суставы, головной мозг. Среди тяжелейших последствий такой борьбы – аллергии, ожирение, диабет, вторичный остеопороз, бесплодие, рак тонкого кишечника, отставания в развитии у детей, хронический язвенный энтерит.

Глютеновая энтеропатия передается по наследству и пока не подлежит лечению. Ее симптомами являются:

  • резкое усиление или ослабление аппетита
  • боли в животе
  • рвота
  • перепады в настроении
  • замедление роста и отставания в весе у детей
  • повышение ломкости костей
  • суставные боли

Признаки болезни часто проявляются в младенчестве, как только ребенку стали понемногу давать взрослую пищу, в которой содержится глютен. Однако и в более старшем возрасте непереносимость глютена и глютеновая энтеропатия тоже может развиться. Чаще всего это сопровождается постоянными расстройствами желудка и кишечника.

Целиакия может привести к проблемам с пищеварением, постоянным нервным срывам, авитаминозу, аутизму, старческому маразму и иммунным заболеваниям.

Единственное спасение для больных в данных ситуациях – безглютеновая диета.

Кому противопоказана глютенсодержашая пища?

Как видим, пользы от глютена намного меньше, нежели вреда. Особенно внимательно следует формировать рацион наиболее подверженных негативному влиянию глютена групп людей.

Лучше ограничить до минимума или вовсе исключить из рациона продукты с глютеном у людей:

  • с заболеваниями ЖКТ
  • с индивидуальной непереносимостью клейковины и глютеновой энтеропатией
  • больных астмой и эпилепсией
  • с высокой склонностью к аллергиям
  • у маленьких детей

Вообще медики, в том числе и диетологи, настоятельно советуют свести к минимуму употребление глютена, поскольку альтернатив содержащемуся в нем растительному белку существует множество, причем большинство из них будут гораздо более полезными и во много раз менее опасными.

Следует заметить, что поступающий в организм глютен в естественном виде (то есть глютен, содержащийся в крупах) вреда не причинит (опять же, в случае отсутствия целиакии). Клейковина богата белками, витаминами и минералами, особенно необходимыми организму. А вот глютен, полученный путем вытяжки из пшеницы и присутствующий сейчас чуть ли не в каждом продукте (шоколадки, вся выпечка, макаронная, молочная и колбасная продукция) очень даже может быть вредным. Это связано с переизбытком его поступления в организм. Поэтому следует относиться к потребляемой пище с осторожностью, внимательно изучая состав каждого продукта.

Правильное глютеновое питание и советы по безглютеновой диете

Мы уже выяснили, что вред может причинить либо нехватка глютена, либо его переизбыток в организме. Чтобы не допустить этого, следует сбалансировать рацион.

Не следует полностью исключать из употребления глютенсодержащие и не совсем полезные продукты, достаточно лишь ограничивать их суточное потребление и следовать таким простым советам:

  1. Избегать употребления полуфабрикатов, фаст-фуда или, в крайнем случае, минимизировать его.
  2. Отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу.
  3. Тщательно следить за количеством съеденных кондитерских изделий.

Благодаря этому возможно не допустить вреда от клейковины и получить от потребления пищи с ее содержанием только пользу.

Но следовать этим советам полезно не каждому. Для больных целиакией крайне важно полностью очистить рацион от глютеновой пищи. Для этого придется уделить много времени изучению основ питания и каждого продукта в отдельности, ведь даже малое содержание клейковины способно спровоцировать обострение болезни.

Отказ от сухариков, чипсов, большей части йогуртов и колбас, выпечки, гамбургеров, пиццы, зефира, хот-догов, всех напитков, содержащих кофеин и т. п. – это само собой разумеется. А что же можно будет включить в рацион?

Безглютеновая диета, относящаяся скорее к лечебному питанию, а не к диетическому, предполагает введение в рацион таких натуральных продуктов:

  • творог
  • органическая гречневая или кукурузная крупа
  • мед, джем
  • бобовые
  • овощи и фрукты
  • злаковые хлебцы (кукурузные или рисовые)
  • растительное и сливочное масло
  • яйца
  • блюда из натурального мяса и рыбы
  • натуральная молочка
  • амарант
  • дикий рис
  • киноа
  • орехи

Видео о пользе глютена

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here