Содержание статьи
Пройти мимо шампиньонов весьма сложно – эти очаровательные аккуратные белые грибочки вполне заслуженно пользуются популярностью и являются частыми гостями праздничных застолий, благо приобрести их можно без труда в любое время года. Благодаря тому, что с их участием ловко и вкусно готовится множество авторских и национальных блюд, шампиньоны достигли звания одного из самых распространённых грибов на планете.
Но помимо притягательного аромата, незабываемого вкуса и «игрушечного» внешнего вида, шампиньон имеет ещё одно преимущество – неприхотливость выращивания. Эти грибочки довольно просто вырастить в домашних условиях или на грибных фермах искусственным способом. Вследствие этого вытекает новое достоинство – экологичность шампиньонов, ведь, вырастив их самостоятельно в теплице или подвале, вы будете знать, что никаких вредных примесей грибы в себя не впитали.
Вкус и пользу шампиньонов впервые открыли для себя древние римляне. Именно им и принадлежала идея начать выращивать грибы наряду с другими овощами – на грядках. Лишь спустя много лет оказалось, что шампиньоны с лёгкостью переносят отсутствие солнечного света. Разведением грибов подобным способом впервые занялись в Италии более тысячелетия тому назад, а уже чуть позже (в ХVII веке) и во Франции. После этого новые технологии выращивания позволили обустраивать «плантации» шампиньонов прямо в погребах или подземельях замков и монастырей. Главными условиями для хорошей урожайности является стабильность температуры в погребе и правильная вентиляция помещения.
Внешне шампиньоны отличаются от других грибов, поэтому распознать их будет под силу даже непрофессиональному грибнику. Цвет у молодого гриба – бело-серый или белый, а у более зрелого шампиньона – коричневатый, даже иногда буроватый. Пластинки у шампиньонов поначалу белого цвета, а по мере вызревания приобретают более тёмный шоколадный цвет. Шарообразные мясистые шляпки в диаметре достигают 2-10 сантиметров. Мякоть у гриба белая, темнеющая или желтеющая от пребывания на воздухе.
В дикой природе шампиньоны встречаются по большей части на лесных опушках или полях с увлажненной почвой. Обширные их сосредоточения расположены на открытой местности в Африке, лугах Австралии и в лесостепных районах Евразии.
Употребляют шампиньоны преимущественно обработанными в составе различных блюд, однако в ряде стран их с удовольствием едят сырыми, добавляя кусочки свежих шампиньонов в салаты и соусы. Однако помимо поклонников шампиньонов существуют и те, кто категорически против использования данных грибов в пищевых целях, считая их вредными и опасными для здоровья. Так ли это в действительности?
Калорийность шампиньонов и их состав
Шампиньоны не зря считаются хорошей заменой мясным продуктам – эти грибы обладают высокой питательностью и прекрасно справляются с голодом, ведь по насыщенности быстроусвояемым растительным белком они не уступают яйцам или мясу. Однако, в отличие от последних, калорийность шампиньонов намного ниже – всего 27 ккал на 100 г свежих грибов. Так что любая, даже самая строгая диета, может быть разбавлена блюдами из шампиньонов.
Пищевая ценность свежих шампиньонов (100 г):
- 4,3 г белков
- 1 г жиров
- 1 г углеводов
В остальном состав шампиньонов весьма полезен и разнообразен – около 92% воды, витамины (РР, С, D, группы В – В1, В2, В5, фолиевая кислота, Е), минералы (цинк, железо, кальций, калий, фосфор, медь, натрий), органические кислоты, аминокислоты, эфирные масла.
Шампиньоны не запрещены диабетикам, ведь в их составе нет сахара, а жира присутствует лишь незначительная доля.
При бессолевой диете шампиньоны тоже не навредят – количество натрия в их составе минимально.
Количество кальция и фосфора в шампиньонах приближено к рыбе.
Приносят ли шампиньоны пользу организму?
Вещества, содержащиеся в шампиньонах, оказывают весьма благотворное влияние на человека, помогая организму:
- предупредить атеросклероз, инфаркт;
- контролировать аппетит, способствуя быстрому и длительному утолению голода;
- избавляться от шлаков, токсинов, солей тяжёлых металлов;
- улучшать работу пищеварительной системы и состояние слизистых при наличии заболеваний ЖКТ (особенно полезны сухие шампиньоны);
- блокировать появление морщин, совершенствовать состояние кожных покровов;
- нормализовать метаболизм;
- улучшить память и повысить умственную активность;
- поддерживать кровеносную систему;
- питать нервные клетки, бороться с мигренями, быстрой утомляемостью, нервными расстройствами;
- снижать холестерин;
- улучшать состояние при анемии, сахарном диабете, атеросклеротическом поражении сосудов;
- поддерживать на уровне работу почек, предупреждая отложение камней;
- способствовать формированию и обновлению клеток.
С чем связан возможный вред шампиньонов?
В случае сбора дикорастущих шампиньонов необходимо быть внимательным, чтобы не перепутать их с ядовитыми грибами и не навредить здоровью. Если вы не уверены в своих познаниях о грибах – лучше отправляйтесь за шампиньонами на рынок или в супермаркет.
Но более серьёзная угроза шампиньонов, из-за которой и появились армии противников данных грибов – способность гриба впитывать из атмосферы и почвы не только полезные вещества, но и вредные. Поэтому важно собирать шампиньоны в экологически безопасных регионах вдали от крупных производств, автомагистралей, электростанций или отдавать предпочтение выращенным искусственно грибам. И, конечно же, не следует пренебрегать термообработкой, а перед приготовлением грибы нужно хорошо промыть и очистить.
В составе клеточной оболочки шампиньонов присутствует трудноусвояемое вещество – хитин, поэтому от употребления шампиньонов следует воздержаться при наличии тяжёлых дисфункций желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и печени, а также детям, младше пяти лет. Детям до десяти лет шампиньоны разрешены совсем в небольших количествах.
В период вынашивания ребёнка и кормления женщине тоже советуют воздержаться от потребления грибов – опять же по причине наличия тяжело перевариваемой клетчатки, которая к тому же ухудшает усвояемость остальных полезных веществ, доставляемых в организм с грибами.
Злоупотреблять шампиньонами, как и любыми грибами, не следует – их переедание чревато развитием панкреатита, перерастающего в хронический, воспалениями поджелудочной и другими проблемами с ЖКТ.
Место шампиньонов в области кулинарии
Эти грибы употребляют свежими, высушенными, отваренными и обжаренными. Шампиньоны хороши с куриным или свиным мясом, овощами. Без них трудно представить себе многие салаты, грибные соусы, пиццу, несладкую выпечку – пирожки, пироги и, конечно же, жульен.
Первым этапом приготовления шампиньонов всегда является их очистка от грязи и земли. Удобней всего это делать с помощью ножа.
Очищенные грибочки сразу следует промыть холодной проточной водой, а после слегка обсушить. Замачивать шампиньоны не стоит – грибы быстро напитаются водой, утрачивая свой особый вкус. А водянистые и безвкусные грибы нам ни к чему.
Если вы планируете добавлять шампиньоны в какое-либо блюдо, учитывайте, что после очистки сырых грибов отходы будут составлять порядка 25% от общего веса.
Предварительно отваренные шампиньоны добавляют в блюдо в процессе его приготовления или на завершающей стадии исходя из рекомендованной нормы – до 50 г шампиньонов на порцию. Консервированные грибы лучше класть в конце готовки – им достаточно будет только хорошо прогреться. Для грибного соуса обычно требуется около 80 г шампиньонов на 0,5 л соуса.
После чистки и промывания шампиньоны готовы к дальнейшему использованию. Их можно запечь, законсервировать, обжарить (отдельно, в кляре, на гриле), протушить, добавить в суп, соус или подливу, использовать для приготовления блюд в глиняных горшочках, овощных блюд, рагу, запеканок, омлетов, блюд из морепродуктов (рыбы, устриц, крабов, раков), птицы, говядины, телятины, свинины и др.
Как выбрать качественные шампиньоны?
Это совсем не сложно. Главное, чтобы грибы были свежими и недавно расфасованными. Слегка подвявшие, мягкие или потемневшие грибы брать не стоит. При наличии выбора отдавайте предпочтение мелким шампиньонам – они более молодые и плотные.
Сколько можно хранить шампиньоны?
Лучше готовить и съедать грибы в тот же день, когда они были приобретены. С увеличением срока хранения грибов ухудшается их внешний вид, вкус и запах. Кроме того, они начинают выделять токсичные вещества.
Если возникла потребность приобретать грибы заранее, то для лучшей сохранности промывать их не следует. Достаточно уложить шампиньоны в пластиковый контейнер с проветриванием и поместить его в самый низ холодильника. Вместо пищевого контейнера можно также обернуть грибы бумагой. В таком состоянии сохранность грибов может обеспечиться около пяти дней.
Как видим, польза и вред шампиньонов являются следствием многих факторов – умение правильно собирать и покупать грибы, экологическая безопасность региона, соблюдение процедур, предшествующих употреблению грибов, наличие чувства меры, индивидуальные и возрастные отличия и т. д. При умении здраво подходить к вопросам питания, пользы ваш организм от шампиньонов получит намного больше, нежели вреда. И хотя употреблять эти наивкуснейшие грибы в разумных количествах невероятно сложно не забывайте, что хорошего тоже должно быть в меру, в том числе – и шампиньонов!
Видео о том, как же выращивать шампиньоны
